提起老北京的小吃“豆汁”，还真是引无数英雄慕名前来尝试竟纷纷弯腰呕吐而去……于是，不分本地人和外地人自动分成两拨：爱喝豆汁能接受的和不爱喝豆汁接受不了这股味的。有人这样形容第一次喝豆汁，犹如泔水般的气味，难以下咽，但倘若捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了，有人真能上瘾。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”

那么，老北京传统小吃豆汁是北京人发明的吗？

梁实秋先生在《豆汁儿》一文里提到，“在谈老舍的一本书上，一开头就说，不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北平人。这话一点儿也不错。就是在北平，喝豆汁儿也是以北平城里人为限，城外乡间没有人喝豆汁儿，制作豆汁儿的原料是用以喂猪的。但是这种原料，加水熬煮却成了城里人个个欢喜的食物。”

或许除了北京人以外，其他人享不了这口福。当年，张作霖的奉军进京后，几个军官想尝点北京特产，有人给他们推荐了豆汁儿。老板娘把豆汁儿端上来，几人刚喝就大骂起来。要不是旁桌食客极力解释，他们非把老板娘毙了不可。

豆汁是什么？据《北平风俗类征》介绍：“豆汁是北平特有的一种食品，别处的人既没有机会喝它，也没有胃口喝它。它的样子有点像豆浆，但颜色较豆浆稍青，而且豆浆是豆腐的前身，豆汁却是做绿豆粉条或粉团时剩下的一种液体经过发酵而成的。”正因为豆汁儿经发酵而成，有股特殊的酸味，初次喝的人往往接受不了，所以民间有种说法，“不喝豆汁儿，算不上地道的北京人”。

据《燕京风俗录》记载，北京酸豆汁最早起源于辽国的民间食品，至今已有一千多年的历史。爱新觉罗·恒兰曾在《豆汁儿与御膳方》中有确切的考证。清朝初期，民间有一个做绿豆粉的粉房，偶然发现用绿豆磨成的粉浆发酵变酸，尝起来酸甜可口，经过熬熟后喝味道更好，于是专门做起豆汁来出售。后来受到皇家的赏识。乾隆曾下谕：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布（当时内务府大臣）检察，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布（当时内务府大臣）募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁也成了宫廷的御膳。

有则笑话不知道您听过没有，“说齐化门（今朝阳门）外营房的旗人都聚在街头痛哭流涕，路人问之，哭者愈痛，谓‘豆汁儿房都关了张，岂不要了性命？’”笑话归笑话，老北京人尤其是旗人，特别喜爱喝豆汁儿，甚至称之为“本命食”乃是事实。

清乾隆十八年（1753）前后，酸豆汁传入宫内。每年旧历九月至次年立夏后天，清宫御、寿两膳房都要制作豆汁，为正餐之余解油腻。据在清宫御膳房做事的老师傅冯德诚回忆：“慈禧幼年因家境贫寒，常常以豆汁儿代替蔬菜，佐以老米（富有糠味的次米）饭充饥。被选入宫以后，她还是喜欢喝它。还听说，咸丰皇帝在热河行宫死了以后，东西两太后，带领同治帝回到宫里，便向寿膳房要豆汁粥（豆汁里加入米熬成的粥）喝。”这就是豆汁粥的由来。

俗话说北京人“三嘴”， 指的是“豆汁儿嘴”“老米嘴”“卤虾嘴”，即点明了以北京旗人为代表的北京人在小吃方面的偏好。由于政界、梨园界的偏嗜和光顾，老北京的豆汁儿文化风光一时。

早年北京内城卖豆汁儿的遍地皆是。过去北京每年8月开始卖豆汁儿，分生熟两种。卖生豆汁儿的小贩常常兼卖麻豆腐、青豆、黄豆。人们把生豆汁儿买回家后煮熟，再就着咸菜丝吃。

卖熟豆汁儿的有两种形式：一是走街串巷挑担的豆汁儿小贩，买者多是端回家去喝。另一种是在东安市场、前门或庙会集市上摆个豆汁儿摊，设丈余长案，前摆长凳。案上放2-4个大玻璃罩，大玻璃罩内放大果盘，盛着酱黄瓜、八宝菜、酱萝卜、水疙瘩丝等。春季备有爆腌酱苤蓝，冬天备有五香萝卜干丁。小吃摊也提供辣椒油，并代卖芝麻酱烧饼、炸焦圈儿等食品。

喝时就辣咸菜丝或春菜丝（把腌芥菜切成细丝，拌上炸过的花椒油、米醋）的老北京"豆汁儿粥"，味道酸辣麻，别具一格。

豆汁是一种绿豆制品或是绿豆制品的副产品，其制法有二：（1）绿豆经清洗、浸泡、加水磨成稀糊，然后加入前一次酸豆汁的上层清液，经发酵即成酸豆汁 ；（2）用制作粉丝、粉皮、粉团的滤液，经发酵后，即得具有酸味的酸豆汁。

据研究考证，酸豆汁含水约95.9%，蛋白质2.2%，总糖1.9%。每100ml酸豆汁中，18种氨基酸总含量为1351.9mg，其中谷氨酸为245.5mg，天门冬氨酸为159.5mg，亮氨酸119mg，缬氨酸94.4mg，精氨酸93.7mg，赖氨酸90.2mg。酸豆汁中还含有钾、钠、钙、镁、铁、铜、锌、锰等金属元素。酸豆汁的酸味经分析，其总酸是0.2%，以乳酸为主。老话讲得好“每天喝一碗豆汁，各种疾病不着身”，其科学依据就在于此吧。豆汁儿夏可消暑解渴，冬能清热温阳，四时都能去毒除躁，对人体健康大有裨益。

现在知道了，豆汁实际上就是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。1958年开在天坛北门的老磁器口豆汁店，它的前身是北京老字号锦鑫豆汁。在那附近的尹三豆汁现如今随着吃播短视频探店也成为京城远近闻名的网红店。咱们喝豆汁，讲究点的通常要配焦圈儿咸菜丝儿，咸味正好可以中和豆汁里的酸味，焦油的香味又恰到好处地遮掩了豆汁里深度发酵的豆腥味儿。

很多外地的同学朋友来京出差旅游都想尝试一下豆汁。大概觉得喝一碗老北京的传统食品豆汁儿，如同喝一杯醇厚的拿铁咖啡微苦但后调有茅台的回甘。其实梁实秋先生早就提醒过外埠来京人士，“口有同嗜，不分贫富男女。我不知道为什么北平人养成这种特殊的口味。南方人到了北平，不可能喝豆汁儿，就是河北各县也没有人能容忍这个异味而不龇牙咧嘴……”

文人对豆汁儿的上瘾终难诉情缘。老舍对豆汁儿的感情就极为深厚，他曾幽默地自喻为“喝豆汁儿的脑袋，”他可是个如假包换的豆汁儿迷。他的夫人胡絜青还曾经用老北京正宗的豆汁儿招待过国际友人。著名女作家林海音（《城南旧事》的作者）回到北京后，第一件事就是寻觅老北京的豆汁儿，品尝其他京味小吃时，她还能保持优雅的风度，待见到多年未尝的豆汁儿时，眼睛立即亮了，一口气喝了六碗还想喝，被人连忙劝住“明天再喝吧您哪。”她却回味地说：“这才算回到北京了！”

萧乾辗转飘零时，时常想念老北京的豆汁儿，他曾在回忆录里写下：“回想我漂流在外的那些年月，北京最使我怀念的是什么？想喝豆汁儿，吃扒糕，还有驴打滚儿，从大鼓肚铜壶里倒出的面茶和烟熏火燎的炸灌肠。”这位饱经忧患的大作家把豆汁儿放在了首位，足见豆汁儿在他心目中不可撼动的地位。

京剧表演大师梅兰芳就极为喜欢喝豆汁，在北京住时全家人都喜欢拿豆汁当下午茶喝。抗战期间居住上海，他拒绝给日本人演戏，蓄须不出，弟子言慧珠自京赴沪演出，特带四斤装大瓶灌满豆汁儿以尊师长，传为佳话。

女作家三毛来到京城后，为了喝上地道的豆汁儿，特地去到“南来顺”入座品尝。三毛大半生浪迹天涯以异乡人的身份传世，感受不同地域的风俗和文化，不知当年她喝过豆汁儿后留下了怎样的京味儿感受。据说，北京出生的西部歌王王洛宾仙逝前，也是喝完一口豆汁儿后，才乘鹤归去的。

或许豆汁的特殊气味正是悠久的历史文化沉淀下来的烟火气，那份繁花之下涂满了健康养生的京城特殊的符号，如同手捧书香墨宝的余味，需细品更要体味，因为这是一份独特的舌尖上的京韵文化。

郭德纲的相声《论吃》里也把北京人喜欢豆汁作为一个包袱调侃：“从那边过来一人，过去一脚踢倒了。……拿碗豆汁灌下去，站起来问：‘有焦圈吗？’这是北京人。”

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参考资料：

1.唐是雯、宋革新：中华食苑第5集，北京：中国社会科学出版社，1996年 

2.刘英徵：豆汁儿品不够的京味儿，千龙网，2010年8月10日

3.大楼东：京味小吃“豆汁儿”，北京档案，1998年第9期

4.乔太生、高俊德：北京酸豆汁的营养成分，北京市营养源研究所